一番寒い冬に仕込まれ、長い熟成を
二十四節気の「大寒」（毎年１月２０日過ぎから節分までの約２週間）は一年のうちで最も寒い時とされ、空気中の雑菌類がとても少ないと言われています。
この期間に仕込まれたものだけに、この呼称がつけられます。
真夏の「天地返し」
桶の中の味噌の熟成をなるべく均一にするために「天地返し」という作業を行ないますが、この大寒仕込みはこの作業時期が真夏に当たるため、苦労はひとしおです。こんな手間はかけなくても味噌は出来る…と言う同業者が多い中、「おいしくなるなら骨身は惜しまない」をモットーに、手抜きをすることなく行なっています。
信州小諸の寒さだからこそ生まれる深み
冬寒く、空気が乾燥している小諸は、最も寒い時で氷点下7℃まで気温が下がります。
この寒さと、340年以上続く蔵で自家培養した酵母菌、浅間山伏流水、すべてが合わさって
山吹味噌の大寒仕込みでしか味わえない深みとコクが生まれます。
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