一番寒い冬に仕込まれ、長い熟成を
二十四節気の「大寒」は毎月一月二十日過ぎから二月はじめの節分までの約二週間、一年のうちで最も寒い時とされ、周囲の空気中に雑菌類がとても少ないと言われています。
この期間だけに仕込まれたものだけにこの呼称がつけられています。
真夏の「天地返し」
こんな手間はかけなくても味噌は出来る。と言う同業者が多い中、おいしくなるなら骨身は惜しまない。
こんな姿勢で仕込んだ桶一本ずつを丁寧に、手抜きをすることなく行っています。中でも「大寒仕込み」の味噌は、この作業が真夏になるため苦労はひとしおです。
信州小諸の寒さだからこそ生まれる深み
冬寒く、空気が乾燥している小諸は、最も寒い時で氷点下7℃まで気温が下がります。
この寒さと、340年以上続く蔵で自家培養した酵母菌、浅間山伏流水、すべてが合わさって
山吹味噌の大寒仕込みでしか味わえない深みとコクが生まれます。
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